①HACCPって何？
HACCPって最近よく聞くんだけど、一体何のことですか？
HACCPはHazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字の略で、「危害要因分析重要管理点」と訳されるよ。原材料の入荷から製品の出荷までの全ての工程において「危害要因の分析」と「重要な工程の管理」の2つを主軸とした衛生管理の手法のことだよ！起こりうる危害を予測して継続的に監視・記録することなんだぞう。
…な、何がなんやら……
例えば工程が「原材料」→「保管」→「下処理」→「加熱」→「冷却」→「包装」→「出荷」としよう。その中で食品事故の多い工程である加熱や冷却、包装を「重要管理点」として、温度と時間の管理や異物の混入などの危害を予め予測し、継続的に監視・記録するんだ。
従来の衛生管理方法である抜き取り検査と比べると、どの工程で問題が起きたのかスムーズに分析でき、より効果的に、安全性に問題がある製品の出荷を防止できるぞう！
なるほど…飲食店は皆HACCPを導入しないといけないんですよね？
HACCPの対象は飲食店に限らず、全ての「食品を扱う事業者」さ！ただし事業の規模や内容で2つの基準に分かれるよ。
具体的には、一定規模以上の業者や屠畜場、食鳥処理場は「大規模事業者」、小規模な事業者や当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理業者は「小規模事業者」に分類され、それぞれの基準に基づいたHACCPを行うんだ。