クレームブリュレ・ショコラ
印刷する材料20人前 1/1 穴あきホテルパン(20ｍｍ)・ココット（Φ68㎜×H40㎜）
| 牛乳 | 335g |
| チョコレート（クーベルチュールスイートフレーク） | 190g |
| 卵黄 | 190g |
| グラニュー糖 | 70g |
| 生クリーム（35％） | 290g |
| ラム酒 | 25g |
| グラニュー糖（カラメリゼ用） | 適量 |
| ※グラニュー糖かカソナードを使用します。カソナードは、良質なサトウキビ100％から作られている、精製されていない含蜜糖です。風味が良く、熱を加えると均一に溶ける特徴があります。製菓材料店で販売されています。 |
調理設定
| Aコンビ | 温度 100℃ | 湿度 40％ | 時間 20分 |
使用機器
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スチームボックスエボリューション
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電磁調理器
クレームブリュレ・ショコラの調理手順
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鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで加熱します。火を止め、チョコレートを入れてゴムベラで混ぜながら溶かします。
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ボールに卵黄・グラニュー糖を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせます。
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2に1・生クリーム・ラム酒の順に入れて、その都度混ぜ合わせます。
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シノワ等で濾し、表面に浮いた泡を取り除きます。
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型に流し穴あきホテルパンに並べAコンビモード・100℃・40％・20 分（ファン低速）加熱調理します。
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ブラストチラー等で冷却し、食べる直前にグラニュー糖を振りかけ表面をカラメリゼして仕上げます。
※ガスバーナーを使用しました。
