鍋にバターを入れ、エシャロットを炒めます。

赤ワインを加え、水分がほとんどなくなるまで煮詰めます。

フォントヴォ―を加え、1/2量になるまで煮詰めます。

ザル等で濾します。

鍋に戻し、とろみが付くまで煮詰めます。

冷たいバターを加えて溶かし、塩で味を整えます。

真空袋に牛肉・オリーブオイルを入れます。

真空パックし、穴あきホテルパンに並べます。

Aスチームモード・56℃・60分加熱調理します。

いぶし銀にロストルをセットし、ヒーターを強にします。

提供直前に牛肉を袋から取り出し、塩・こしょうをふります。

表面を30秒、裏返して30秒加熱し、焼き色を付けます。